Ο μπακαλιάρος είναι ο… πρωταγωνιστής του τραπεζιού της 25ης Μαρτίου, ωστόσο αποδεικνύεται ιδιαίτερα «αλμυρός» και στην τιμή του. Πριν καταφύγομε στις οδηγίες πως ξαρμυρίζουμε το μπακαλιάρο να δούμε πόσο μας κόστισε φέτος το άλλοτε έδεσμα του λαού. Οι λαϊκές οικογένειες που επιθυμούσαν να τηρήσουν το έθιμο, χρειάστηκε να βάλουν βαθιά το χέρι στην τσέπη, καθώς οι τιμές έχουν αυξηθεί αισθητά σε σχέση ακόμη και με το 2023. Η τιμή κιλού σε σούπερ μάρκετ (Ο «αυθεντικός» μπακαλιάρος υγράλατος Νορβηγίας με κόκαλο το μεγάλο) κυμαίνονταν τη Παρασκευή μεταξύ 7,79 – 10,95€!!!
Πως ξαρμυρίζουμε το μπακαλιάρο
Ας ξεκινήσουμε ψωνίζοντας τα σωστά κομμάτια μπακαλιάρου: Όταν αγοράζετε λοιπόν παστό μπακαλιάρο τα φύλλα θα πρέπει να είναι καλοσχηματισμένα και να έχουν παχιά σάρκα με λάμψη φρέσκου αλατιού. Αποφύγετε τα κομμάτια που έχουν σάρκα θαμπή, ξερή και κιτρινωπή, γιατί είναι μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος. Τα ξαλμυρισμένα κατεψυγμένα φιλέτα πρέπει να είναι ξεχωρισμένα στη συσκευασία τους χωρίς παχιά στρώση πάγου. Αυτό σημαίνει πως δεν έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει.
- Ξεπλένετε αρχικά το φύλλο του μπακαλιάρου με άφθονο κρύο νερό.
- Τον κόβετε σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό μειώνει τον χρόνο ξαρμυρίσματος
- Τοποθετείτε τα κομμάτια του ψαριού μέσα σε ένα σουρωτήρι και αυτό μέσα με ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με νερό (υπολογίστε για κάθε κιλό ψαριού 3-4 κιλά νερό). Έτσι το αλάτι κατακάθεται στον πυθμένα του μπολ, δεν επηρεάζει το ψάρι και το ξαρμύρισμα γίνεται συντομότερα και καλύτερα.
- Αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί ξαρμύρισμα.
- Αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός, μετά από 12 ώρες συνεχίστε το ξαρμύρισμα μέσα στο ψυγείο. Για καλό ξαρμύρισμα υπολογίστε 25 ώρες περίπου, για ψάρι πάνω από 1 κιλό.
- Δοκιμάστε στο τελευταίο ξαρμύρισμα, αντί για νερό, να βάλετε γάλα και να αφήσετε το ψάρι 2-3 ώρες.
